La  Bouillabaisse un plat familial, convivial et chaleureux

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bouillabaisse-marseille

A Marseille, La  Bouillabaisse c’est une vraie star ! On vient de loin pour goûter cette soupe de poissons typique du Midi. C’est un plat familial, convivial et chaleureux. A l’image du sud !

 La  Bouillabaisse est composée essentiellement de poissons de roche : rascasse, loup, murène, girelle…,  mais on y rajoute araignée, rouget, saint-pierre, chapon, congre, ou encore de la lotte…., certains rajoute aussi des moules, gambas, langoustine ou bien du crabe. Il faut savoir qu’à l’origine la bouillabaisse est une vieille recette des pêcheurs qui faisaient bouillir dans de l’eau de mer tous les poissons invendus ou abîmés, ce qui explique que dans la bouillabaisse on peut trouver toute sorte de poissons certain vous diront que plus vous avez de poissons différents et plus votre bouillabaisse sera bonne, à vous de voir !!!

bouillabaissePas question de lever les filets ! Les poissons cuisent entiers. Pour un plaisir optimal, il est essentiel de se procurer des poissons extrêmement frais.. Vos papilles s’en souviendront !

Il est préférable de préparer les poissons la veille, de façon à les laisser mariner toute une nuit au moins.

La soupe est servie avec de la rouille, des croûtons de pain aillés. Sans oublier l’autre grande spécialité de la région : l’aïoli !

 

La Bouillabaisse se compose en deux parties : Le Bouillon et Le Poisson

1ère étape préparer le bouillon :

Les ingrédients du bouillon :

  • 1 congre / 4 rascasses
  • Huile d’olive
  • 2 oignons
  • Ail
  • Fenouil en graines
  • 3 tomates concassées
  • 200 g de concentré de tomate
  • Safran
  • Sel
  • Fumet de poisson

Préparation du Bouillon :

  • Faire revenir les oignons 4 à 5 mn le temps qu’ils blondissent
  • Mettre les poissons
  • Faire suer pendant 4 à 5 mn
  • Rajouter le concassé de tomate, le concentré de tomate, les graines de fenouil
  • Déglacer au vin blanc
  • Laissez réduire pendant 7 à 8 mn le temps que l’alcool s’évapore
  • Mouiller avec du fumet de poisson à hauteur
  • Laisser réduire pendant 10 à 15 mn à moitié, rajouter du fumet de poisson,
  • Réduire, remouiller, réduire…
  • Au bout d’1 h à 1 h 30 lorsque votre poisson se détache bien de ses arêtes
  • Passer le tout dans un chinois bien écraser pour bien récupérer tout le concentré du poisson
  • Rajouter le safran

 

2ème étape le poisson :

Il faut compter environ 700 g de poisson par personne : 

  • St Pierre
  • Vive ou araignée
  • Chapon ou petite rascasse
  • Congre
  • Galinette
  • Mettre des pomme de terres coupées en rondelles d’1 cm dans votre bouillon
  • Rajouter les tranches de filasses, les vives, les st pierre, et les chapons
  • Laissez cuire 10 mn
  • Au bout des 10 mn rajoutez  les galinettes (qui cuisent en 5 mn)
  • Prendre une soupière et un chinois afin de servir votre bouillon sans arêtes
  • Ensuite prendre les poisson délicatement sans les casser et les déposer sur un plat de service avec les pomme de terre.
  • N’oubliez pas de préparer votre rouille pour servir avec des croutons de pain et le bouillon de votre bouillabaisse
  • Vous n’avez plus qu’à servir et à vous régaler, Bon Appétit

 

La Bouillabaisse en Vidéo

 

 

 

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