Les crêpes Bretonnes

Aujourd’hui c’est la chandeleur, A cette occasion, il est bon de se réchauffer en préparant et en dégustant de bonnes crêpes. Région France vous présente l’historique de la Chandeleur (voir en fin d’article) et, bien sûr, les fameuses  crêpes et galettes bretonnes !!! Véritable trésor culinaire de la région Bretagne, qui s’exporte partout dans le monde.

Crêpes bretonnes version sucrées ou crêpes bretonnes version salées, les crêpes bretonnes sont un régal. On associe souvent les crêpes bretonnes aux fameuses galettes que l’on mange généralement avec des ingrédients salés. Ces galettes sont constituées de la très célèbre farine de sarrasin, également appelée farine de blé noir. La farine de sarrasin est très bénéfique pour la santé : protéines, minéraux, vitamines… De quoi vous donner envie d’essayer les crêpes bretonnes à base de farine de sarrasin, notamment la recette de la pâte à galettes de blé noir traditionnelle. Mais les crêpes bretonnes ne sont pas toutes constituées de farine de sarrasin ! Les crêpes bretonnes version sucrées se préparent avec de la farine de froment.

 

Crêpe ou galette

Lors de votre séjour en Bretagne ne soyez pas surpris certains appelleront crêpe une crêpe et d’autres l’appelleront galette. Mais alors crêpe ou galette ? En fait tout est une question de géographie et plus précisément de zone linguistique, avec d’un côté la Basse-Bretagne et de l’autre la Haute-Bretagne, selon Martine Bleuzen, chef et auteure de « Crèpes & galettes du froment au blé noir, un tour de bretagne gourmand » la limite se situe plus précisément à l’est d’une ligne Vannes-Saint-Brieuc.

En Haute-Bretagne, l’est de la Bretagne, c’est le territoire de la galette, moelleuse et épaisse. La galette de Haute-Bretagne est faite avec de la farine de sarrasin (ou blé noir), du sel et de l’eau. C’est avec la galette de Haute-Bretagne qu’on fabrique la galette saucisse : il suffit de rouler une saucisse de porc dans une galette préalablement pliée en deux. La galette-saucisse est parfois surnommée le hot-dog breton !

En Basse-Bretagne, Finistère-sud et Morbihan, de l’entrée au dessert, il n’y a que des crêpes, rien que des crêpes. Salées pour le plat, sucrées au dessert ou au goûter. Les crêpes sont plus fines et croustillantes Là, la pâte est faite avec de la farine de blé noir, un peu de farine de froment, du lait et des œufs.

La différence est pourtant mince. Sur le billig, c’est justement l’épaisseur qui fait la différence. Une crêpe salée bien épaisse signerait la marque d’une galette. La finesse de la pâte, celle des crêpes.

Les choses se compliquent quand on sait que le terme galette en Basse-Bretagne désigne autre chose : une crêpe de froment plus épaisse (en fait semblable à un blini, mais en moins épais), légèrement croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, à laquelle on mélange parfois des petits morceaux de pommes ou de pommes de terre, un vrai régal ! Ou encore de délicieux biscuits pur beurre (les fameuses galettes de Pont-Aven !). Alors qui a raison entre les hauts-bretons et les bas-bretons ? En sachant que la capitale de la crêpe (qui accueille tous les ans la Fête de la Crêpe) est Gourin dans le Morbihan … en Basse-Bretagne !

 

Recettes des crêpes et galettes bretonnes

En Bretagne les Bretonnes font la pâte à crêpe au pif. Elles savent quand c’est assez liquide. Chaque maison a sa pâte, ses techniques et ses préférences. Et dans certaines maisons, les crêpes sont encore cuites au feu de bois. Elles sont encore meilleures.

Galettes au blé noir Haute-Bretagne

Ingrédients 

  • 500 g de farine de sarrasin
  • 1 litre d’eau
  • 15 g de gros sel

Recette

Dans un cul de poule, mélanger la farine de sarrasin, le sel, les œufs.

Ajoutez l’eau froide petit à petit en battant bien.

Cette pâte est très difficile à travailler, notamment parce qu’elle ne contient pas de gluten. Et il faut faire attention à ne pas la noyer avec l’eau.

Il faut aussi l’aérer, la battre très longtemps pour incorporer de l’air. Cette étape indispensable permettra l’apparition de bulles d’air et donc de petits trous dans votre future galette complète.

Continuez à battre énergiquement (un batteur électrique vous facilitera considérablement la tâche) pendant cinq bonnes minutes.

Et enfin, phase ultra importante, le repos de la pâte, dans un récipient hermétique… Au minimum 4 heures au réfrigérateur, pour laisser le temps à la fermentation d’entrer en action.

Cuire les crêpes dans une poêle à crêpe bien chaude et généreusement graissée ou sur une crêpière.

Si la pâte est trop épaisse pour rouler dans la poêle, ajoutez un peu d’eau.

 

Crêpes au blé noir Basse-Bretagne

Ingrédients 

  • 500 g de farine de blé noir
  • 100 g de farine de froment
  • 1,25 litre de lait
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 œuf

La pâte se travaille plus facilement, grâce au gluten contenu dans la farine de froment. Mais attention aux grumeaux.

Il ne faut pas que la farine de froment dépasse les 30% de la quantité totale de farine

Recette

Dans un cul de poule, mélanger les farines et le sel.

Ajoutez l’œuf, puis les liquides petit à petit en continuant de battre.

Faut-il faire reposer cette pâte? A vrai dire, pour le cas des crêpes, les réponses divergent. Dans « Crèpes & galettes du froment au blé noir, un tour de bretagne gourmand« , on lit ceci :

«Si les écoles de crêpiers et les professionnels préconisent le repos de la pâte quelques heures voire une nuit (avec préparation et mise au frais de repos de pâtons prêts à l’emploi), je peux assurer que faire la pâte au dernier moment est possible pour les crêpes au blé noir… mais pas pour les galettes au blé noir! Une envie de manger du blé noir doit pouvoir être satisfaite dans l’heure.»

Crêpes au froment Haute et Basse Bretagne

Ingrédients

  • 500 g de farine de froment
  • 50 g de sucre
  • 4 à 6 œufs
  • 80 cl de lait

Recette

Dans un cul de poule, battre les œufs. Ajoutez la farine et le sucre, puis le lait petit à petit.

Laissez reposer au frais si votre dîner n’est pas dans 5 minutes, le repos permet de détendre le gluten et d’éviter la rétractation à la cuisson.

Graissez la poêle entre chaque crêpe, sauf si vous avez décidé d’ajouter un peu de beurre fondu à la pâte.

 

Faire cuire les crêpes et les galettes 

Une fois que votre pâte préférée est prête et bien reposée, vient la délicate phase de la cuisson. Peut-être avez-vous la chance d’avoir une billig (ou crêpière, tuile), cette plaque de fonte circulaire, sans rebord – «Les Bretons travaillent sans garde-fou !», lit-on dans le livre de Martine Bleuzen– et tout ce qui s’en suit. La chef et auteure bretonne explique :

«Ce qui fait la spécificité et l’ancrage des crêpes et galettes bretonnes, ce sont les outils spécifiques, billig –très souvent dans les listes de mariage !– rozell et spatule. La billig au gaz est plus aléatoire. J’utilise plus la billig électrique, avec un thermostat: 200°C ou 220°C pour le blé noir, 220°C ou 250°C pour le froment.»

Après avoir graissé la plaque il faut étaler la pâte à l’aide de la rozell. Mais attention il faut avoir le coup de main, il ne faut pas tourner autour, c’est un travail de rotation du poignet. Le résultat doit être fin, régulier et constant. Et la pâte doit être saisie.

Garnir les crêpes Bretonnes

En Bretagne il y a autant de recettes que de pays et de foyers. Les crêpes bretonnes, on peut les manger comme ça, mais on peut surtout les garnir ! Du côté des crêpes bretonnes salées, on adore les incontournables galettes à la saucisse. Les complètes (jambon, œuf et emmental), ou encore la célèbre crêpe à l’andouille de Guéméné. Les crêpes bretonnes, c’est une multitude de garnitures possibles : sauce béchamel aux champignons, viande hachée, saucisses, roquefort, légumes ou même poisson, créez vos galettes selon vos envies.

Vous pouvez aussi les mangez sèche accompagner d’un bol de lait ribot.

Et pour garnir les crêpes bretonnes version sucrées, il y a aussi du choix : sucre, beurre salé, caramel au beurre salé, chocolat…

Et bien évidemment pour accompagner vos crêpes une bolée de cidre breton.

 

Matériel utilisé :

Cul de poule inox Ø 25 cm

Poêle crêpe anti-adhésive Classe Chef Ø 28 cm

Crêpière électrique standard Krampouz Ø 35 cm

 

 

Les crêpes Bretonnes en Vidéo

 

 

La Chandeleur

La Chandeleur (Fête des chandelles) est une fête religieuse chrétienne qui correspond à la Présentation du Christ au Temple. Cette fête se déroule le 2 février, soit 40 jours après Noël. La Chandeleur est toujours fêtée dans les églises le 2 février même si l’on connaît surtout la Chandeleur en tant que jour des crêpes. La tradition attribue cette coutume au pape Gélase Ier qui faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome mais on peut voir dans cette cérémonie la coutume des Vestales qui lors des Lupercales faisaient l’offrande de gâteaux préparés avec le blé de l’ancienne récolte pour que la suivante soit bonne. À l’occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devraient être allumées. La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu’à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.

Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. Une tradition qui remonte à la fin du ve siècle et liée à un rite de fécondité, consiste à faire sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or dans la main gauche, (par exemple un louis d’or) ou à défaut une monnaie, afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, il s’agit de faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle. On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu’il s’agit du sommet d’une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement. (source wikipédia)

*Photo : GRATIEN Jean-Patrick