Le Kig ha Farz, le « pot au feu breton »

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Le Kig ha Farz est une recette traditionnelle de notre belle Bretagne, et plus précisément originaire du Finistère. Lle kig ha farz signifie « viande et far ». Cette recette emblématique Bretonne était réputée pour être un plat pour les pauvres. On a pour habitude de l’appeler familièrement le « pot au feu breton ».

Contrairement à ce que l’on peut croire, ce plat est simple à préparer. Sa cuisson est longue, mais ne demande aucune surveillance.

  • Temps de préparation : 30 mn
  • Durée de cuisson totale : environ 4 h.

 

Le chef, Cyril Lignac découvre le Kig ha farz et l’ambiance Bretonne 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de bœuf : paleron, gîte ou macreuse
  • 1 jarret de porc demi-sel
  • 300 g de poitrine fraîche
  • 1 saucisson à cuire fumé
  • 1 chou vert
  • 1 kg de pommes de terre (facultatif)
  • 6 carottes
  • 4 navets
  • 2 poireaux
  • 2 oignons 
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Poivre

Ingrédients pour le farz noir :

  • 500 g de farine de blé noir
  • 2 oeufs
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 50 g de beurre
  • 1/2 verre de lait
  • Un peu de Saindoux

Ingrédients pour le farz blanc :

  • 500 g de farine de froment
  • 4 oeufs
  • 40 cl de crème fraîche
  • 100 g de sucre
  • ½ l de lait
  • 1 peu de sel
  • 250 g de raisins secs (facultatif)

 Ingrédients pour le Lipig :

  • 6 beaux oignons rosés de Roscoff
  • 150 g beurre
  • Poivre
  • bouillon.

Kig ha farz

 

Préparation du Kig ha farz :

  • Dans une grande cocotte, verser de l’eau jusqu’à un peu plus de la moitié et y déposer le bœuf, le jarret de porc et la  poitrine fraîche
  • Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, et le bouquet garni
  • Portez à ébullition et laissez cuire 2 heures, (avant d’ajouter les sacs de farz, et les légumes) en écumant régulièrement, 
  • Pendant ce temps, préparer les légumes et les 2 farz.

Préparation des légumes :

  • Épluchez, coupez et lavez les légumes, tailler les poireaux, les navets et les carottes en tronçons de 5 à 10 cm.
  • Effeuiller le chou, faites le blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Vos 2 pâtes doivent être épaisses et fluides, mais ne doivent en aucun cas être trop liquides.

Préparation du Farz noir :

  • Dans un saladier Mélangez la farine et les œufs entiers avec un peu de lait.
  • Ajoutez du gros sel et faites fondre le beurre ainsi que le saindoux et la crème.
  • Bien mélangez le tout
  • Mettez le mélange dans un sac à farz, puis bien le ficeler, laissez un peu de place cela gonfle à la cuisson.
 
On peut incorporer des pruneaux au farz noir et des raisins au farz blanc, dans ces cas là les faire tremper dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes.
 

Préparation du Farz blanc :

  • Mélangez la farine avec le sucre et les œufs.
  • Ajoutez-y  la crème fraîche en mélangeant en continu.
  • Délayez avec le lait bien, battre la pâte avant d’employer tout le lait.
  • Ajoutez les raisins.
  • Mettez le mélange dans un autre sac à farz et fermer avec soin, laissez un peu de place cela gonfle à la cuisson.

Vous pouvez maintenant plonger vos farz et vos légumes sauf les pommes de terre dans votre cocotte avec le pot au feu
Laisser  cuire encore 2 h.

Une heure avant de servir le « kig ha farz » ajouter les pommes de terre épluchées non coupées et le saucisson tranché.

 Préparation du Lipic (la sauce) :

  • Mettre dans une casserole les oignons émincés avec un bout de beurre et un peu de bouillon
  • Couvrir et laissez sur feux doux entre 1 à 2 h
  • Rajoutez petit à petit 150 g de beurre coupé en dés tout en mélangeant.

 

Recette du Lipig en Vidéo

 

Servir le Kig ha farz :

Une fois les farz cuits, les sortir de la marmite, les laisser un peu refroidir

Le farz noir se roule avec les paumes de la main, et vous obtiendrez ainsi ce qu’on appelle le «farz bruzunog» (ce qui signifie en miettes).

Le farz blanc quant à lui se coupe en tranches, c’est ce qu’on appelle «farz a-bezh» (far entier). Vous pouvez ensuite dorer les tranches à la poêle avec un peu de beurre.

Dressez les  sur un plat et remplissez un bol de Lipig. 

Sortez la viande et les légumes, dressez votre plat avec vos légumes, le pot au feu, le saucisson, le lard et le jarret. 

 Il ne reste plus qu’à prendre un peu de tout dans son assiette…

Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés. 

Avant le plat principal on sert toujours la soupe, bouillon et un peu de légumes, avec des croûtons de pains juste passé au four. 

 

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