Croustade, Pastis gascon, Tourtière : Plusieurs appellations pour désigner cette pâtisserie typique du Sud-Ouest

 

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Croustade Pastis GasconLa Croustade est très répandue dans le Sud-Ouest, on en trouve surtout en Midi-Pyrénées, particulièrement dans les régions de production de pommes, ingrédient principal de ce dessert. Chaque famille peut faire varier la recette, pommes cuites ou crues, parfums différents (Armagnac dans le Gers), pommes roulées dans la pâte (région de Carmaux) ou superposées en couche, mais toujours en gardant le côté traditionnel qui lui donne tout son charme et son authenticité.

A la première lecture la recette peut paraître simple : une pâte faite de farine d’eau et de sel où l’on ajoute éventuellement un peu d’huile, des pommes et de l’armagnac local … Oui mais toute la difficulté réside dans la technique du travail de la pâte. Elle doit être étirée sur une grande table recouverte d’un drap légèrement fariné jusqu’à devenir translucide, sans être trouée. Elle doit être si fine qu’on peut voir en transparence: on appelle cette pâte le voile de la mariée. Après pommes sucre vanille et armagnac ne sont que balivernes de finition… Et attention, pour les puristes pas question de remplacer la pâte par des feuilles de filo ou des feuilles de brick … Une recette qui requiert une bonne dose de patience et de technique, mais qui en vaut largement la peine car elle est délicieuse !

La production est surtout familiale et féminine. Beaucoup de familles en produisent pour leur propre consommation, mais il est possible d’en trouver sur certains marchés ou dans certains commerces, particulièrement dans le Gers. Quelques artisans dans le Lot et dans le Gers en ont fait une production plus intensive pour la commercialisation sur les marchés locaux et proposent parfois au public des visites ouvertes de leur atelier de confection. Ce gâteau traditionnel est à l’origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d’Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d’Agenais célèbre également cette tradition en août.

Pour vous aider à la reproduire à la maison je vous donne certes la recette mais surtout je vous propose deux vidéos expliquant les 2 méthodes de fabrication de la croustade. La première extraite de l’émission « Les carnets de Julie » qui s’initie à la technique avec Isabelle et réalise la croustade en superposant les couches. La deuxième extraite d « Le meilleur pâtissier » où Cyril Lignac et Mercotte réalisent un Pastis gascon, avec les pommes roulées dans la pâte, parallèlement l’on s’aperçoit que les candidats ont beaucoup de mal à réaliser cette pâte.

Et vous qu’elle est votre recette préférée  ?

 

  Recette de la Croustade ou du Pastis gascon Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Ingrédients pour la pâte :

  • 500 g de farine T 55 
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol + environ 15 cl
  • 20 cl d’eau
  • Sel

Ingrédients pour la garniture et le feuilletage :

  • 3 pommes golden
  • 7 cl d’armagnac
  • 120 g de sucre
  • 100 g de beurre

Préparation de la Croustade :

La veille, préparer la pâte :

1 – Dans un saladier, cassez l’œuf, ajoutez l’eau, une bonne pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile puis intégrer la farine petit à petit en remuant au fouet, puis à la cuillère puis à la main au fur et à mesure que la pâte épaissit.

2 – Sortir le pâton le poser sur un torchon légèrement fariné et le taper avec la paume de la main ou le battre au rouleau à pâtisserie pour l’assouplir pendant une petite dizaine de minutes.

3 – Vérifier la texture en appuyant avec le doigt, la marque doit s’estomper et la pâte revenir à sa position initiale.

4 – Placez la pâte dans un sac en plastique alimentaire, ajoutez 15 cl d’huile, repliez le sac et posez le dans une assiette creuse.

5 – Préparez les pommes : Coupez-les en lamelles assez fines et arrosez-les d’armagnac, remuez et laissez macérer.

6 – Laissez reposer la pâte et les pommes une nuit

Le lendemain :

1 – Recouvrir une grande table d’un drap ou d’une nappe, farinez-le légèrement et placez la pâte au centre de la table 2 – Étirez-la progressivement vers les bords pour recouvrir toute la surface et les côtés de la table, la pâte doit être particulièrement fine et sans trous. 3 – Égaliser les bords, à l’aide d’un ciseaux 4 – Laissez sécher 30 minutes à 1 h selon la température et l’humidité ambiante. Vous pouvez accélérer le séchage, en vous aidant d’un sèche-cheveux. 5 – Beurrez un moule à tarte en fer et arrosez la pâte de gouttes de beurre fondu de toutes parts. Sucrez à la main également 6 6 – Réservez une poignée de sucre et mélangez-la aux pommes 7 – Tracez des cercles un peu plus grands que la taille du moule avec un couteau à lame fine et déposez 7 ou 8 cercles dans le fond du moule. 8 – Répartissez les pommes uniformément  9 – Recouvrir de 3 ou 4 cercles et chutes puis froisser 4 ou 5 feuilles sur le dessus pour donner du volume et du croustillant 10 – Enfournez à 200 et laissez cuire 25 à 30 minutes  11 – A la fin de la cuisson arroser très légèrement la croustade d’armagnac 12 – Mangez tiède

Mercotte et Cyril Lignac dans l’émission « le meilleur pâtissier » emploi une autre méthode : Après avoir fait sécher la pâte du pastis Gascon au sèche cheveux :

1 – Badigeonnez la pâte à l’aide d’un pinceau avec un mélange beurre et huile 2 – Saupoudrer légèrement de sucre vanillé 3 – Arroser de quelques giclées d’armagnac ou de rhum selon ce que vous avez choisi 4 – Disposer les pommes sur 4 / 5 rangées sur la longueur de votre pâte 5 – Saupoudrer à nouveau de sucre, d’armagnac ou de rhum et d’un peu du mélange beurre huile 6 – En s’aidant du drap rouler la pâte en un long boudin 7 – Le rouler ensuite sur lui-même pour obtenir un escargot 8 – Beurrer le moule, le poudrer d’un peu de sucre, poser le pastis dedans 9 – Le caraméliser 2/3 minutes sur la source de chaleur et enfourner à 150/160° chaleur tournante + sole 30 à 40 min 10 – A la sortie du four dorer au pinceau avec le reste du mélange huile beurre fondu pour lui donner de la brillance

 

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