L’Azinat : La potée paysanne typique de la cuisine ariègeoise

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L’Azinat est un plat typique Ariégeois, Les Auvergnats ont leur potée, les Ariégeois ont l’azinat ! L’Azinat a tout du grand plat montagnard traditionnel», c’est un plat très ancien, quand en montagne, les villages étaient coupés du monde pendant plusieurs semaines, l’azinat était le meilleur moyen de s’alimenter. On le préparait avec des produits naturels, des légumes, principalement du chou, blanc ou vert, des pommes de terre, des carottes, auxquelles on ajoutait ce qu’on avait sous la main, des restes de jambon, du saucisson, sans oublier la rouzole, une sorte de farci… Comme tous les plats traditionnels (piperade, zarzuela, garbure,…) En Ariège, il y autant d’azinats que de maisons. Voici donc une des recettes de l’azinat au chou. D’ailleurs aujourd’hui, on y ajoute du confit de canard, ce qui n’était pas le cas à l’origine.

 

 

Recette de l’Azinat et de la Rouzole

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Ingrédients Pour l’ Azinat

  • 1 gros chou de Milan (ou 2 petits)
  • 850 gr de pommes de terre fermes
  • 4 à 5 belles carottes
  • 2 à 3 navets
  • 2 poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 2 gros oignons
  • 4 morceaux de «coustellous» salés (travers de porc)
  • 2 à 3 jarrets de porc
  • 1 saucisse de foie sèche (facultatif)
  • 2 saucissons de couenne
  • 1 fond de jambon
  • Confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons)
  • 2 feuilles de laurier
  • Poivre
  • Pain rassis et gruyère râpé pour la soupe

Ingrédients Pour la Rouzole :

  • 500 gr de chair à saucisse 
  • 1 tranche épaisse du jambon du pays (jambon cru type Bayonne)
  • 4 tranches de ventrèche (env. 300gr) (lard ou poitrine fumée)
  • 4 œufs
  • 150 gr de mie de pain rassis
  • 6 branches de persil
  • 1 verre de lait
  • 2 gousses d’ail
  • Poivre

Préparation de la Rouzolle :

1 – Coupés en dés minuscules le jambon et la ventrèche

2 – Faire tremper le pain dans le lait

3 – Hacher l’ail et le persil

4 – Dans un grand saladier, mettre la chair à saucisse, le jambon et la ventrèche coupés en dés, les œufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ne pas saler, poivrer généreusement, et bien mélanger le tout.

5 – Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude y verser la farce.

6 – Former une épaisse galette de trois ou quatre centimètres d’épaisseur.

7 – Cuire à feu très moyen, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces. On peut également faire une Rouzolle individuelle pour chaque convive. Dans ce cas, on partagera la farce en autant de parts que de convives et l’on confectionnera des petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Quel que soit votre choix, la Rouzolle finira de cuire dans l’Azinat.

 

Préparation de l’ Azinat :

1 – Laver le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes ( 5 à 10 pour un vieux chou).

2 – Émincer les légumes : Carottes, poireaux, navets, céleri, oignons

3 – Couper le coustellou en morceaux (couper entre les os)

4 – Récupérer la graisse de canard

5 – Faire rissoler les légumes dans la graisse de canard fondue

6 – Après 30 mn rajouter la viande : Coustellous, fond de jambon, saucissons de couenne, jarrets, et le laurier

7 – Couvrir avec de l’eau (3,5 litres au moins), amener à ébullition, laisser cuire 30 à 45 minutes

8 – Ajouter le chou partagé en quartiers, débarrassé des grosses côtes.

9 – Laisser cuire 1h30

10 – Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie et le confit bien dégraissé.

11 – Poser dessus la rouzole et poursuivre la cuisson 30 minutes.

On se sert du bouillon dégraissé pour faire une soupe gratinée en le versant sur du pain de campagne et en faisant gratiner cette soupe après l’avoir saupoudrée de fromage râpé. Viandes, légumes et rouzole se servent ensuite comme plat complet Pour l’accompagner, prévoyez un vin de l’Ariège, et bon appétit !

 

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