Le Gâteau à la Broche : Le Gâteau de la mariée
Le gâteau à la broche fait la fierté de l’Aveyron et des Hautes Pyrénées, ici ce n’est pas le poulet que l’on fait cuire à la broche mais le gâteau. Un gâteau sans crème, moelleux, délicatement parfumé, façonné avec art au-dessus de la flamme vive. Des ingrédients simples, farine, sucre, œufs, beurre, mais chacun a son petit secret pour rendre le gâteau plus parfumé ou plus moelleux. Tout se joue ensuite dans le mode de cuisson, très particulier. Celui-ci demande une à deux heures de labeur, selon la taille du gâteau. On verse la pâte, lentement et habilement, sur un moule spécial que l’on manœuvre à l’aide d’un tournebroche. Un bon gâteau à la broche demande 10 à 20 couches de pâte. Peu à peu, le gâteau prend forme, se hérisse de pics arrondis et tendres, dessinés par le mouvement de la broche et le jeu de la flamme. Il suffit d’un rien, un feu récalcitrant, un geste mal mesuré pour louper ce gâteau.
L’origine du gâteau à la broche est très discutée. L’histoire et la légende veulent que ce soient des soldats de Napoléon, de retour de campagne en Europe du Nord, qui auraient ramené sur leurs terres recettes et gâteaux. Une recette qui serait née en Prusse avant 1800. On retrouve trace en Hongrie en Pologne ou en Allemagne de gâteaux similaires. Quant à savoir si les soldats se sont d’abord arrêtés en Aveyron ou dans les Hautes – Pyrénées, cela relèverait plus de la querelle d’historiens. Il semble simplement que les deux «pays» aient la même histoire : le gâteau apparaît sensiblement au même moment en ces deux lieux. Les différences qui existent entre le gâteau des deux régions ne sont pas liées à l’origine mais au goût et à la forme. «On reconnaît un gâteau à la broche fabriqué dans les Pyrénées à la présence des pics («les rochers, il n’y en a très peu dans la recette aveyronnaise)» explique Joseph Loste (président de la confrérie du gâteau à la broche). Après, il y a le mode de dégustation qui diffère où la manière de l’accommoder. On peut en manger avec une coupe de champagne avant le repas, avec une crème anglaise en dessert, avec un chocolat pour le goûter. Il y a ceux qui l’aiment tiède, juste terminé, ceux qui l’aiment frais à peine refroidi, ceux qui le préfèrent rassis d’une semaine.
Si la recette est connue de tous, certains trucs restent aussi bien gardés qu’un secret de famille. Chacun, dans les vallées des Pyrénées, y rajoute parfois un ingrédient pour faire la différence. Aujourd’hui le gâteau à la broche est devenu un gâteau festif qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes… La Confrérie du Gâteau à la broche située à Arreau (Hautes-Pyrénées) organise chaque année, en juillet, la Fête du gâteau à la broche. Lors de cette fête la confrérie réalise un gâteau géant pour permettre d’offrir une belle dégustation. Côté ingrédients, il faut prévoir : 600 œufs, 15 kilos de sucre, 15 kilos de farine et 15 kilos de beurre, préparation à laquelle on rajoute 11 litres de rhum pour donner du goût. Cela donne un gâteau à la broche qui mesure 1, 80 mètre de long et pèsera plus de 50 kilos. Le record mondial homologué au Guinness des records est détenu par un habitant de Calmont (Haute-Garonne) avec une pièce de 63,8 kg réalisée le 1er mai 2002.
Recette du gâteau à la broche
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Ingrédients du gâteau à la broche, pour 20 personnes
- 1 kg de farine
- 1 kg de beurre (demi-sel)
- 1 kg de sucre
- 30 œufs
- 10 sachets de sucre vanillé
- 40 cl de rhum ambré
Préparation du gâteau à la broche
Ce gâteau se fait cuire devant un feu (cheminée ou barbecue profond équipé d’une grille verticale)
Habiller le cône de papier sulfurisé ou de papier kraft. Ficelez-le aller-retour comme un rôti pour le serrer et le stabiliser
Faites fondre le beurre sur feu doux et laissez le tiédir
Préparation de la pâte :
Cassez les œufs et placez les blancs dans un grand récipient et les jaunes dans un autre les remuez au fur et à mesure
Ajoutez sans cesser de remuer une cuillère de farine et une cuillère de sucre en alternant jusqu’à épuisement des 2 produits De temps à autre, intégrez un peu de beurre, de sucre vanillé et de rhum
Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange en soulevant
Laisser reposer la pâte au moins 1 heure (si possible 3 ou 4 heures)
Placez le moule devant un feu vif et des braises bien chaudes
Huilez le papier à l’huile de tournesol, et faites le tourner sans arrêt pendant 8-10 minutes, le temps qu’il chauffe
Déposez une lèche-frite sous la broche
Versez une louche de pâte en la faisant aller et venir le long du moule en le tournant rapidement
Ajoutez encore 2 louches
Récupérez la pâte dans la lèchefrite et reversez-le sur la broche
Toutes les 3 louches, laissez le gâteau cuire sans ajouter de pâte pendant 5 minutes environ
Essayez de versez la pâte dans les “trous” apparents sur la broche
La cuisson dure environ 2 heures
Laissez refroidir loin du feu puis démouler et retirez le papier à l’intérieur du gâteau
Déposez le gâteau à la verticale sur une assiette
Découpez le gâteau en rondelles horizontales de 5 cm de large environ en commençant par le bas
Servez tel quel ou accompagné de coulis de framboises, d’une crème anglaise ou avec du chocolat
Conseil :
Il vaut mieux être au moins 2 personnes : une qui verse la pâte, l’autre qui tourne la broche
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