Recette de l’Aligot, une spécialité aveyronnaise

 

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L’aligot, originaire du pays d’Aubrac au nord de l’Aveyron, est une simple purée de pommes de terre, rehaussée de tome fraîche qui file à une certaine température en longues écharpes charnues, qu’il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tomme fraîche. Ce plat exquis, est un plat tout simple, convivial et magnifique, exigeant néanmoins une certaine maîtrise de ce produit sauvage, qu’est la tome fraîche de Laguiole. L’aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », servi dans les restaurants avec un jambon, une saucisse ou une viande de pays… .Exportée de son terroir natal pour être dégusté dans toute la région et sur le territoire français, on le trouve sur les marchés d’Aveyron et dans toutes les fêtes traditionnelles. C’est un véritable plat de fête autour duquel on se retrouve avec délice. Dès que le fromage « file », on sert immédiatement, aux côtés d’un rouge de Garonne, bien sur les tannins et les fruits rouges, ou d’un rosé type Buzet.

Plusieurs légendes existent autour de la naissance de l’Aligot :

  • Lorsque les pèlerins en route vers Saint-Jacques de Compostelle, affamés, frappaient à la porte de la domerie d’Aubrac : « aliquid !» demandaient-ils. Autrement dit, en latin : «quelque chose» à manger. Les moines leur servaient alors pain et fromage mêlés dans un plat unique. Au fil des âges et des facéties linguistiques, aliquid devint aliquot puis aligot. La tradition se conserva au chaud des burons de l’Aubrac et la recette gagna en bonté ce qu’elle perdit en austérité. La pomme de terre remplaça le pain, un peu de crème fraîche fut ajoutée et la tome de Laguiole fut intégrée en abondance dans ce plat typique de l’Aveyron
  • Une légende de l’Aubrac évoque la création de l’aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l’heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terre du Haut Pays d’Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l’Aubrac.
  • Une autre légende liait l’aligot à un peuple de pèlerins chrétiens d’Europe Centrale, provenant d’Allgäu, dans les Alpes Bavaroises. Sur la route de Saint Jacques de Compostelle, se dirigeant vers l’abbatiale de la Chaise – Dieu, ces marcheurs pèlerins, ayant toujours une gousse d’ail dans la poche et rassemblant ce qu’on leur donnait en chemin, inventèrent l’aligot.

 

 Recette de l’aligot

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients de l’aligot pour : 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre (type Bintje, variété à purée) 
  • 400 gr de tome fraîche
  • 200 gr de crème fraîche 
  • 50 g de beurre
  • 1 ou 2 gousses d’ail 
  • Sel et poivre

Préparation de l’ aligot :

1 – Épluchez les pommes de terre et les gousses d’ail

2 – Coupez les pommes de terre en gros morceaux et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée avec l’ail pendant 20 min environ

3 – Pendant ce temps, coupez la tomme fraîche en petits dés

4 – Une fois que les pommes de terre sont cuites (vérifiez avec la pointe d’un couteau), retirez-les du feu, égouttez-les et écrasez-les de préférence à l’aide d’un presse purée ou d’un moulin à légumes

5 – Mettre la purée dans une casserole à feu très doux

6 – Incorporer le beurre, et la crème fraîche en remuant bien

7 – Saler et poivrer

8 – Ajoutez la tomme fraîche et mélangez vigoureusement, en remuant du bas vers le haut afin d’aérer l’aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. Soulevez la masse de plus en plus haut avec la cuillère en bois : le ruban doit être long, lisse et homogène. Il faut du muscle et de la perséverance ! Attention à ne pas maintenir l’aligot trop longtemps sur le feu sinon il aura du mal à filer : finissez le hors du feu.

9 – Servir immédiatement, bien chaud, avec une viande rouge poêlée, des tranches de lard, des saucisses grillées, du petit gibier ou une salade verte assaisonnée, accompagné d’un rouge de Garonne, sur les tannins et les fruits rouges, ou un rosé type Buzot. Bon appétit !

Conseils pour l’Aligot : Vous pouvez, si vous le souhaitez, parfumez encore d’une gousse d’ail entière écrasée, ou rajoutez à votre convenance de l’huile de truffe blanche ou du safran

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