Le Cassoulet : Vient-il de Castelnaudary, de Carcassonne ou de Toulouse ?

 

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Manger un cassoulet de Toulouse est une étape obligatoire lors de la découverte de la ville rose. Sa recette varie d’un cuisinier à l’autre, mais elle se compose inévitablement de haricots savoureux, de confit de canard et de saucisse de Toulouse. La querelle de la paternité du cassoulet perdure. Vient-il de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ? Il semble que les Romains dégustaient déjà un ragoût de mouton aux fèves près de Narbonne. Des historiens situent les origines du cassoulet au Moyen-Âge. Mais les haricots ne sont arrivés dans le Sud-Ouest qu’au XVIème siècle, importés d’Amérique. Chaque cassoulet a ses spécificités locales. Celui de la Ville Rose s’enorgueillit d’intégrer la saucisse de Toulouse, celui de Castelnaudary comporte systématiquement du confit d’oie, et à Carcassonne, on y ajoute du gigot de mouton et de la perdrix.

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. » Le cassoulet tire son nom du plat dans lequel il mijote : la cassole. Ce récipient en terre cuite est fabriqué par les potiers d’Issel, village situé à 8 km au nord de Castelnaudary. Sa qualité isolante est idéale pour la cuisson nécessairement lente du cassoulet et pour la répartition uniforme de la chaleur dans le plat. Un des points essentiel est la longue cuisson à four doux, en cassant la croûte plusieurs fois. Certains vous diront que la casser sept fois est la promesse de déguster un excellent cassoulet !

 

Recette du Cassoulet de Toulouse

  • Temps de trempage : 12 h
  • Temps de préparation : 30 mn
  • Temps de cuisson : 5 à 6 h

Ingrédients du Cassoulet de Toulouse, pour 6 personnes

  • 800 g de Haricots blancs Lingot ou Tarbais
  • 600 g d’Épaule de mouton
  • 600 g de Confit d’oie
  • 600 g de Saucisses fraîches de Toulouse
  • 250 g d’Échine de porc
  • 200 g de Couennes de porc
  • 3 Cuillère à soupe de graisse d’oie
  • 2 Carottes
  • 2 Poireaux
  • 3 Grosses tomates
  • 2 Oignons
  • 3 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet garni (Thym, Laurier, Persil, Céleri)
  • 1 Clou de girofle
  • 100 g de Chapelure ou plus (facultatif)

Préparation du Cassoulet de Toulouse

1 – La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau fraîche. Renouvelez l’eau une ou deux fois pendant le trempage. Le lendemain, préparez le cassoulet (suffisamment tôt pour qu’il cuise au moins 5 heures à four très doux)

2 – Nettoyez les poireaux, n’en conservez que les blancs. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Pelez les carottes et les oignons, piquez-en un du clou de girofle et émincez en fines rondelles l’oignon restant et les carottes. Passez le bouquet garni sous l’eau fraîche.

3 –  Égouttez les haricots, mettez-les dans un grand faitout, ajoutez les légumes que vous venez de préparer, y compris le bouquet garni, placez enfin l’épaule de mouton et l’échine de porc, puis versez de l’eau froide pour qu’elle recouvre juste les viandes. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure en écumant très souvent.

4 –  Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Frottez-en les parois d’une terrine « cassole » et tapissez la terrine des couennes de porc, côté gras contre les parois. Allumez le four (Th. 4)

5 – Faites fondre la graisse d’oie dans une grande poêle et faites-y rissoler rapidement le confit d’oie. Éteignez le feu. Passez les saucisses sous l’eau fraîche et séchez les dans du papier absorbant. Lavez les tomates, plongez-les 10 secondes dans de l’eau en ébullition, égouttez-les, pelez-les, ouvrez-les en deux et épépinez-les.

6 – Égouttez les haricots et les viandes en conservant leur jus de cuisson. Coupez les viandes en gros morceaux. Tapissez le fond de la terrine avec la moitié des haricots, ajoutez les morceaux de viande, salez et poivrez, recouvrez avec les tomates, puis finissez avec les reste des haricots. Ajoutez du jus de cuisson des haricots pour qu’il recouvre que 2 centimètres de surface et,  répartissez 2 cuillères de graisse d’oie fondue.

7 – Glissez la terrine dans le four et laissez cuire 3 heures en « enfonçant » la peau qui se forme à la surface toutes les demi-heures. Ajoutez, si nécessaire un peu de jus de cuisson des haricots pour évitez que ceux-ci ne se dessèchent trop.

8 – Après 2 h 30 de cuisson, piquez les saucisses avec une fourchette en deux ou trois endroits et placez-les dans la poêle où se trouve le confit d’oie. Reportez le tout sur feu moyen et laissez rissoler le temps que le confit et les saucisses commencent à dorer. A ce moment, coupez les saucisses en gros tronçons et le confit en 6 morceaux. Sortez la terrine du four et enfoncez les morceaux de saucisses et de confit à l’intérieur, versez le reste de graisse d’oie, parsemez la chapelure au dessus et replacez dans le four. Laissez cuire pendant encore 1 heure, le temps que la chapelure « croustille » et  que le dessus forme une croûte marron. Servez brûlant.

 

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