Recette du Cassoulet de Castelnaudary

Donner Votre Avis

 

Cassoulet de Castelnaudary

By GD. Guilhem06 21h37, le 20 Avril 2007 (UTC) (Auto-photographié) , via Wikimedia Commons

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c’est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.
Ce plat mythique est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Le cassoulet de Castelnaudary est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de haricots blancs secs
  • 4 cuisses de canard confites
  • 4 saucisses fumées
  • 200 g de poitrine de porc salé
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 1 bouquet garni
  • 4 clous de girofle
  • 60 g de graisse d’oie
  • 1 cuillère à soupe de purée de tomate
  • 4 branches de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • 8 cl d’huile d’olive
  • Sel, Poivre

 

Préparation du Cassoulet de Castelnaudary :

1 – La veille, faites tremper les haricots bancs. Le jour même les égouttez, les lavez soigneusement et les réservez.
– Épluchez, hachez finement et faire revenir l’oignon, dans une cocotte avec la graisse d’oie, ajoutez les saucisses.
– Coupez les tomates en deux, les épépinez et les coupez en petits cubes.
– Dès que les oignons ont atteint une couleur ambrée, ajoutez les dés de tomate puis la purée de tomate.
– Incorporez les tranches de poitrine de porc salé, le bouquet garni ainsi que les haricots, et les clous de girofle.
– Recouvrez le tout d’eau et laissez cuire à feu doux pendant environ une heure en remuant régulièrement. Rajoutez de l’eau si besoin.

3 – Salez vos haricots, poivrez, portez à ébullition et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez les cuisse de canard confites, couvrez et terminez la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes. Épluchez et hachez l’ail finement, hachez le persil, mélangez l’ensemble à la chapelure et versez de l’huile d’olive.

4 – Dès que le cassoulet est cuit, mettez le dans un plat en terre très creux. Saupoudrez-en la surface de chapelure, persil, ail et huile d’olive. Mettez votre plat au four, laissez gratiner la surface du cassoulet avant de le servir bien chaud.

Variantes : Vous pouvez ajouter une livre d’épaule de mouton.

Conseils :

  • Pour la réussite de ce plat, mettez le confit dans les haricots lorsque ceux-ci sont juste cuits (la cuisson peut varier selon la qualité de vos haricots).
  • Il est important de saler les haricots en fin de cuisson, sinon ils durciraient.
  • Laissez bien revenir les saucisses elles parfumeront les haricots, les sortir en cours de cuisson afin d’éviter qu’elles n’éclatent.
  • Veillez à ce que la surface ne gratine pas trop vite, elle doit être seulement doré en fin de cuisson.
  • Servir avec un Bergerac rouge

 

Vous aimez cette recette du Cassoulet de Castelnaudary ? Qu’en Pensez vous ? Donnez une note en cliquant sur les étoiles et laissez un commentaire sous cet article pour expliquer votre choix. Partagez ainsi avec les internautes vos recettes préférées et celles que vous aimez moins. Merci de votre participation. Vous pouvez aussi proposer une nouvelle recette ici

Donner Votre Avis