La Garbure : La soupe paysanne des Pyrénées

 

Recette de la GarbureLa garbure est une soupe typique des Pyrénées à base de choux et de pommes de terre, dans laquelle on pourra trouver aussi du confit de canard ou du jarret de porc séché. C’était le repas du pauvre et bien souvent son plat unique. La garbure était l’aliment quotidien des paysans. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Le secret de la garbure réside en partie dans sa cuisson. En effet, plus la garbure mijote, parfois jusqu’à plusieurs jours, meilleure elle est. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot. La fabrication de la garbure n’est pas une affaire de rigolos. Chaque année à la mi-septembre à Oloron-Saint-Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de garbure.

 

 

 

Recette de la Garbure

 

Temps de trempage : 12 h
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 4 h

Ingrédients de la Garbure, pour 6 personnes

  • 1 chou cabus
  • 3 poireaux
  • 3 belles carottes
  • 6 pommes de terre à chair tendre
  • 200 g d’haricots tarbais si possible, sinon des soissons (gros haricots blancs)
  • 2 branches de céleri
  • 1 navet
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 4 c. à s. de graisse de canard ou d’huile
  • 2 branches de persil
  • 1 ou 2 piments d’Espelette séchés
  • Sel, piment en poudre
  • 3 cuisses de confit de canard
  • 6 manchons de confit de canard
  • 1 talon de jambon de Bayonne avec sa couenne (ou une belle tranche)

 

Préparation du Cassoulet de Toulouse

1 – La veille, faire tremper les haricots (au moins 12 heures) dans une grande quantité d’eau fraîche. Renouvelez l’eau une ou deux fois pendant le trempage.
Le lendemain, préparez la Garbure (suffisamment tôt pour qu’elle cuise au moins 4 heures

2 – Dans une sauteuse, mettez les cuisses et les manchons de confit à fondre. Réservez la graisse

3 – Épluchez et coupez en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets

4 – Pelez et hachez l’oignon et l’ail

5 – Épluchez et émincez les blancs de poireaux et le céleri

6 – Émincez le chou (pas trop fin), lavez le et faites-le blanchir 5 min dans l’eau bouillante

7 – Égouttez et réservez

8 – Dans un gros faitout, faites revenir les poireaux, l’oignon et un peu d’ail

9 – Laissez revenir doucement pendant 10 minutes environ

10 – Remuez très souvent, pour éviter que les poireaux ne roussissent

11 – Quand le mélange est bien revenu, mouillez avec 3 à 4 litres d’eau

12 – Lorsque l’eau bout, jetez-y les légumes, (sauf le chou et les pommes de terre) et le jambon de Bayonne

13 – Salez légèrement (le jambon est déjà salé)

14 – Couvrir et laisser bouillir à feu doux

15 – Le secret d’une bonne garbure est le temps de cuisson : n’hésitez pas à le prolonger, jusqu’à ce que les légumes s’écrasent …

16 – Lorsque les haricots sont suffisamment tendres, ajouter les pommes de terre coupées en dés et le chou

17 – Pimentez et laisser bouillir à gros bouillon pendant 30 min

18 – Mettez le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir

19 – Attendez l’ébullition et dégraissez de nouveau

20 – Laissez frémir encore 15 minutes environ, afin que les légumes s’imprègnent de l’arôme du confit

21 – En fin de cuisson, hachez très finement du lard de jambon et de l’ail. Ajoutez le dans la soupe laissez mijoter 5 minutes et servez accompagnez de piment d’Espelette

22 – Servez la garbure dans des assiettes creuses, en disposant une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon dans chaque assiette

Conseils :
La garbure est un plat complet, ne prévoyez qu’une entrée légère ou une salade et un fromage
Selon moi, le jambon suffit à saler la soupe mais c’est à vous de juger

 

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