Le Pithiviers, la véritable Recette par Mercotte

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Recette du pithiviersLe Pithiviers, un incontournable de la gastronomie de la région Centre est la spécialité de la ville de Pithiviers dans le Loiret. Cette recette de feuilleté qui ressemble à une galette des rois, est une invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIème siècle. Et pour un vrai Pithiviers, en tout cas c’est ce qui figure dans les livres destinés aux professionnels, deux choses sont essentielles : c’est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une frangipane et les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés. Mercotte très connue grâce à l’émission « Le Meilleur Patissier » sur M6 nous livre sa recette. Bien évidemment comme à son habitude Mercotte fait elle même la pâte feuilletée et aujourd’hui elle nous livre la recette de la pâte feuilletée « semi-rapide ».

Ingrédients :

La détrempe
– 250 g de farine T55
– 250 g de farine T45
– 200 g de beurre de tourage
– 15 g de sel
– 20 cl d’ eau
Le tourage
– 200 g de beurre de tourage
Pour la crème d’amandes
– 75 g de beurre pommade
– 75 g de sucre semoule
– 75 g de poudre d’amande
– 75 g d’ œufs
– 10 g de maïzena
– 5 g de rhum
Pour le montage
– 1 œuf pour la dorure
– sucre glace

Recette :

Etape 1 : La Pâte
– La détrempe
Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux
Ajouter le sel et l’eau.
Former une boule avec la pâte obtenue
Filmer et réserver 30 minutes au frais
Etaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène.
Réserver 30 minutes avec la détrempe.
– Le tourage
Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné
Répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3.
Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes avant de l’utiliser.

Etape 2 : La Crème d’amandes
Crémer le beurre pommade et le sucre
Ajouter la poudre d’amande, la maïzena, l’œuf et le rhum
Lisser le mélange.
Filmer au contact, réserver au frais

Etape 3 : le montage
Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles bien supérieurs à la taille finale du pithiviers.
Marquer la pâte avec un cercle de 18/20cm.
A l’aide de la poche dresser un escargot de la crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour.
Badigeonner le pourtour à l’eau.
Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur.
Souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème.
Poser à nouveau le cercle de 18/20cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle. (=décorer à l’aide d’un couteau)
Dorer une première fois et réserver 15/20 mn au frais
Dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 210°.
Baisser à 175° une fois le gâteau enfourné.
Cuire pendant 40 mn environ puis poudrer de sucre glace
Repasser 5mn à four vif pour une jolie caramélisation.

 

La Recette du Pithiviers par Mercotte en Vidéo

 

 

Explications utiles :

Crème d’amande et frangipane : La crème frangipane c’est une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, ce qui la rend beaucoup plus moelleuse. Classiquement la proportion est de 2/3 crème d’amande pour 1/3 crème pâtissière.

La crème d’amande : Malaxer le beurre mou mais surtout pas fondu sans lui incorporer d’air. Il est préférable de réaliser le mélange à la maryse plutôt qu’au fouet qui risque d’introduire de l’air. Eviter de trop travailler l’appareil qui ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson, la crème gonflerait puis retomberait en se déformant.

Le beurre de tourage : C’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres.

Chiqueter et festonner : Chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est plus particulièrement dessiner des dents arrondies sur le pourtour principalement des Pithiviers.

Vous connaissez le Pithiviers ? Que pensez vous de cette recette ?

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