Recette du Petit Salé aux Lentilles Vertes du Puy

 

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Ingrédients :

  • 450 g de travers de porc 1/2 sel
  • 220 g de lentilles vertes du Puy
  • 550 g de palette de porc 1/2 sel
  • 1 carotte taillée en petits dés
  • 100 g de lard fumé
  • 1 oignon haché
  • 1 oignon clouté d’un clou de girofle
  • 3/4 de bouillon de volaille
  • 1/2 poireau
  • 50 g de graisse d’oie
  • 1/2 feuille de laurier, thym
  • 80 g de lard salé, en lardons
  • 1 carotte
  • 50 g de beurre

Faire dessaler la palette et les travers 2 heures à l’eau froide en changeant l’eau une à deux fois. Les rincer, cuire départ eau froide en y ajoutant la carotte, le poireau, l’oignon, les épices. Cuire tout doucement sur le coin du fourneau pendant 1 h 30 environ.

Cuisson des lentilles vertes du Puy :

Démarrer la cuisson des lentilles vertes du Puy à l’eau froide, faire bouillir, égoutter. Faire revenir les lardons de lard salé avec la graisse d’oie, les dés de carottes, l’oignon haché. Ajouter les lentilles vertes du Puy déjà blanchies, les épices et le bouillon de volaille ou de bœuf, cuire 25 à 30 minutes selon votre goût, récupérer le jus de cuisson. Faire réduire ce jus de cuisson avec une à deux cuillerées à potage de lentilles vertes du Puy déjà cuites. Après 5 minutes, mixer cette cuisson avec une grosse noix de beurre et l’ajouter aux lentilles vertes du Puy déjà cuites, vous avez à la fois le ferme des lentilles et le goût des lentilles mixées.

Dressage :

Dresser les lentilles vertes du Puy au milieu de l’assiette, les travers, la palette et le lard posés au milieu. Le petit salé peut être servi avec une sauce piquante.

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